Si chiama indigoidina ed è il pigmento prodotto dai ceppi di batteri di Pseudomonas fluorescens responsabile della colorazione anomala del formaggio. Ma grazie all’Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Consiglio Nazionale delle ricerche di Bari (Ispa-Cnr), presto potremo dire addio alle mozzarelle blu. I ricercatori hanno, infatti, realizzato un metodo per inibire la sintesi di questa molecola incriminata, estraendola direttamente dalle mozzarelle “colorate” e analizzandola con innovative tecniche di spettrometria di massa.
“Fino ad oggi sapevamo che la colorazione anomala della mozzarella era associata ad una miscela di pigmenti prodotti dai due ceppi batterici P. fluorescens e P. libanensis“, spiega Leonardo Caputo dell’Ispa-Cnr. Lo studio, condotto in collaborazione con l’Istituto zooprofilattico sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle D’Aosta, pubblicato sulla rivista Food Microbiology, ha messo in evidenza un nuovo metodo per inibire la sintesi della molecola da parte dei batteri pigmentanti e proteolitici. “Poiché l’uso degli antibiotici è vietato nel settore alimentare, abbiamo scelto di utilizzare peptidi derivati della lattoferrina, proteina del latte, presente normalmente negli integratori e nei prodotti per l’infanzia. Aggiungendo tale derivato al liquido di conservazione della mozzarella siamo riusciti ad inibire la crescita batterica e quindi lo sviluppo del pigmento blu, allungando la shelf-life del prodotto in frigoconservazione”, continua Caputo. “Adesso stiamo cercando di individuare i fattori che promuovono l’aumento delle popolazioni alterative di P. fluorescens nel microbiota della mozzarella e comprendere i meccanismi mediante i quali i peptidi antimicrobici derivati dalla lattoferrina rallentano la crescita batterica e inibiscono la produzione di indigoidina”.
La soddisfazione è tanta ed il lavoro è stato premiato per l’originalità e lo spessore scientifico dall’Associazione Italiana tecnici del latte in occasione del 4° Congresso lattiero-caseario tenutosi di recente a Padova. I risultati ottenuti dai ricercatori dell’Ispa-Cnr di Bari rivestono un’importanza strategica nel settore lattiero-caseario e potranno contribuire a migliorare la tecnica di produzione e conservazione di questo prodotto nostrano famoso in tutto il mondo.
di Marzia Caposio
sensazionale scoperta che potrà migliorare la produzione e la vendita delle mozzarelle in Italia e all’Estero.