Un basso contenuto calorico e un’alta densità nutrizionale. Di tutti gli alimenti il latte è sicuramente quello che non dà sensi di colpa: fornisce solo 36 kcal per 100g nel tipo scremato e 64 kcal per 100g per quello intero. Tanti “muscoli” e poca “ciccia” quindi: infatti nonostante non abbia doti energetiche ha un’alta densità nutrizionale.
È ricco di nutrienti, vitamine, minerali, oltre che di proteine, zuccheri e lipidi. Tra i minerali spiccano il calcio (120 mg/100g), contenuto principalmente come caseinato di calcio, forma ad alta biodisponibilità, e il fosforo (93 mg/100g) importante per la costruzione e il mantenimento delle ossa e dei denti. Un rapporto tra questi due minerali ottimale per una corretta regolazione dei processi di riparazione e formazione ossea. Il latte inoltre contiene anche zinco e selenio. Sul fronte vitaminico vanta vitamina A (retinolo e caroteni, presente nel mantenimento e nella funzionalità di cute e mucose e fondamentale nei processi visivi e del sistema immunitario); vitamine E e D, coinvolte anch’esse nei processi di mantenimento delle ossa e dei denti, vitamina K e vitamina C, acido folico e riboflavina.
Un alimento quindi importante per l’essere umano, proprio perché contiene molti tra i principali elementi nutritivi indispensabili: le raccomandazioni italiane suggeriscono di consumare 2-3 porzioni da 125 grammi di latte o yogurt.
“Indicativamente il latte vaccino – ha spiegato Filippo Rossi, Ricercatore dell’Istituto di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione dell’Università Cattolica del Sacro Cuore – è composto da circa l’83% di acqua, il 4,5-5% di lattosio, il 3-3,5% di proteine, il 3,5-4% di grassi, l’0,8% di minerali e l’0,1% di vitamine. Il latte parzialmente scremato ha un contenuto in grassi pari a 1,5-1,8% e quello scremato inferiore allo 0,3%. Le proteine del latte sono ad alto valore biologico, poiché, diversamente da quelle vegetali, contengono i nove aminoacidi essenziali in rapporti molto simili a quelli del nostro organismo. Tuttavia, la valutazione dietetica di qualunque alimento non può limitarsi all’esaltazione, positiva o negativa, di una singola caratteristica, come potrebbe verificarsi, nel caso del latte e prodotti derivati, da un lato per il patrimonio di calcio biodisponibile o dall’altro per l’apporto di grassi e colesterolo. Il problema clinico dei diversi contenuti nutrizionali degli alimenti nasce dal loro inserimento nella razione alimentare, cioè dalla sommatoria finale dell’intera giornata alimentare”.
Latte e rischio cardiovascolare. Intorno al consumo del latte ci sono però anche numerosi pregiudizi. In passato è stato demonizzato per la salute cardiovascolare in quanto, essendo fonte di acidi grassi saturi, è stato associato all’aumento del colesterolo nel plasma. Tuttavia, gli studi condotti in seguito hanno dimostrato che l’incidenza del colesterolo introdotto con gli alimenti è molto bassa rispetto a quello di produzione endogena. Inoltre la riduzione dei saturi, secondo le correnti linee guida, non solo non apporta benefici ma può addirittura risultare dannosa.
“Al contrario al latte – ha sottolineato Rossi – è stato riconosciuto un ruolo nell’aumentare i livelli di colesterolo HDL e nel determinare effetti benefici sulla pressione grazie al contenuto di calcio e peptidi ACE inibenti. Le meta-analisi più recenti e complete mostrano una riduzione del rischio di malattie coronariche, infarto e ictus emorragico nei soggetti che consumano una maggiore quantità di latte”.
Insomma, in realtà, il latte avrebbe un effetto benefico sulla salute cardiovascolare.
Intolleranza al lattosio e allergia al latte. Su questo alimento grava poi lo spettro dell’intolleranza al latte che porta le persone a bandirlo dalla propria dieta. “Spesso queste convinzioni posano sui risultati di esami diagnostici non convenzionali – ha chiarito Rossi – che il Ministero della Salute ha ritenuto privi di valore scientifico. Effettivamente quelle del latte sono proteine che possono dare origine a fenomeni allergici e tra il 2-7 % dei bambini è inizialmente allergico, però normalmente entro i 3 anni di vita questa allergia scompare nella stragrande maggioranza dei casi, interessando meno dell’1% sopra i 6 anni. Pertanto la reale portata dell’allergia alle proteine del latte è sovrastimata. L’unica vera intolleranza legata al consumo di latte, è quella al lattosio, il principale zucchero del latte, derivante dall’incapacità dell’organismo di digerirlo”.
“Il lattosio indigerito – prosegue Rossi – viene fermentato dal microbiota nell’intestino crasso, generando acidi grassi a corta catena e gas. Inoltre richiama acqua con conseguente di flatulenza e diarrea. Nonostante esista un test di facile esecuzione per la diagnosi di intolleranza al lattosio (Breath test), molte persone rinunciano al consumo di latte per intolleranza al lattosio erroneamente desunta da uno dei test non validati dal Ministero o per autodiagnosi. Sono gravi errori nutrizionali, perché gli individui che si percepiscono intolleranti al lattosio senza una dimostrazione clinica sono infatti a rischio per il basso introito di calcio della loro dieta e possono ricadere più facilmente in problemi di diabete o ipertensione”.
Latte e cancro, c’è una connessione? Un altro fantasma che aleggia sul latte è il cancro, in particolare quello alla prostata e al seno, che, in passato, alcune ricerche avevano messo in relazione col consumo di latticini. In realtà, ha chiarito l’esperto è “difficile attribuire poteri miracolanti o di condanna incondizionata al singolo alimento, specialmente nell’insorgenza di neoplasie, che essendo patologie multifattoriali rendono difficile trovare un rapporto causa-effetto univoco e definitivo”.
Anzi, “Il World Cancer Research Fund – ha aggiunto Rossi – ritiene che il latte ‘probabilmente’ protegga dal tumore colo-rettale, mentre per il tumore alla vescica le evidenze di un ruolo protettivo siano ‘limitate’”. E lo stesso “limitato” livello di evidenza: “È attribuito al latte e ai latticini quali promotori del tumore prostatico. Per quanto riguarda il tumore mammario, che molti pensano favorito dal consumo di latte – ha concluso – non vi sono evidenze sperimentali che sostengano questa ipotesi.
Latte e salute delle ossa. L’esistenza di una relazione positiva fra assunzione di calcio e densità ossea è stata evidenziata da numerose ricerche. “Questa relazione positiva – ha affermato l’esperto – può derivare sia dall’elevato contenuto di calcio bio-disponibile del latte, come anche alla riduzione del catabolismo osseo”.
Ma una recente indagine sull’assunzione di nutrienti nella popolazione italiana ha evidenziato come il calcio sia un nutriente critico, la sua assunzione nell’intera popolazione è di 770 mg/die, a fronte di un aumento dei livelli di assunzione raccomandati che negli adulti variano fra mille e 1.200 mg/die per ambo i sessi e 1.300 mg/die negli adolescenti.
L’esperienza italiana. Il latte è uno degli ingredienti principe utilizzati dalla Ferrero, azienda dolciaria di Alba che sottopone gli alimenti utilizzati a controlli più severi di quelli previsti per legge. “Il latte fresco pastorizzato o in polvere, sia intero che scremato e alcuni dei suoi derivati sono uno degli ingredienti impiegati in tutte le ricette Kinder e Nutella, così come nei Rocher – ha spiegato Roberto Menta, Direttore Dipartimento di Nutrizione e Sostenibilità Sorematec – sul latte vengono svolte ulteriori analisi per garantire il livello richiesto dai suoi standard di qualità, specifiche analisi fisico-chimiche e microbiologiche per garantirne la sicurezza, ma anche analisi visive e sensoriali per certificarne la freschezza e il gusto. A titolo di esempio, gli standard relativi al latte in polvere applicati da Ferrero sono per molti parametri assimilabili alle specifiche del latte per neonati. Non solo, attraverso la catena di approvvigionamento corta e controllata, Ferrero è in grado di creare un sistema di tracciabilità razionalizzato, che va oltre la normativa (inclusa la tracciabilità al 100% delle aziende lattiero-casearie), per fornire un quadro chiaro del percorso dalla fattoria al prodotto”. L’industria di Alba, ha infine aggiunto Menta, “si approvvigiona direttamente dai propri partner lattiero-caseari (principalmente in Germania, Italia e Francia che concorrono da soli a circa 80% del totale acquistato), selezionati secondo rigidi standard che garantiscono il controllo dell’intera filiera e assicurano costante freschezza, gusto e sicurezza”.
