“L’esposizione dei consumatori alle nitrosammine, composti che possono formarsi negli alimenti durante la loro preparazione e la lavorazione, desta preoccupazione per la salute”. Lo scrive l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) in una nota a supporto del nuovo parere scientifico sulla esposizione dei consumatori alle dieci N-nitrosammine, su 32 esaminate, considerate cancerogene e genotossiche che si trovano negli alimenti. La preoccupazione degli esperti deriva quindi dal fatto che un consumo eccessivo e prolungato di nitriti è associato, secondo lo studio, ad un aumento del rischio di tumori al fegato nei roditori.
In generale, le nitrosammine possono formarsi a partire dai nitriti, e il gruppo di alimenti che più contribuisce all’esposizione a queste sostanze sono i prodotti a base di carne. Parliamo quindi di salumi e pesce trasformato, ma anche di formaggio, salsa di soia, oli, verdure trasformate, cacao, cereali, birra e altre bevande alcoliche latte e prodotti lattiero-caseari o cibi fermentati, in salamoia e speziati.
Non bisogna fare però di tutta l’erba un fascio. La valutazione del rischio condotta da Efsa, si specifica, è stata fatta per eccesso. “Per garantire un elevato livello di protezione dei consumatori, per la nostra valutazione dei rischi abbiamo prospettato l’ipotesi peggiore”, ha dichiarato Dieter Schrenk, che ha guidato il gruppo di esperti autori del parere. “Abbiamo cioè ipotizzato che tutte le nitrosammine presenti negli alimenti avessero lo stesso potenziale di causare il cancro nell’uomo come la più dannosa nitrosammina, anche se ciò è improbabile”. Applicando questo metodo, la conclusione “è che per tutte le fasce d’età della popolazione dell’Ue il livello di esposizione alle nitrosammine negli alimenti desta preoccupazione per la salute”. Schrenk ha anche aggiunto che: “Sulla base di studi sugli animali, abbiamo considerato l’incidenza di tumori al fegato nei roditori come l’effetto più critico sulla salute”.
Il rapporto Efsa sarà inviato alla Commissione europea che discuterà con gli Stati membri eventuali iniziative legislative. Lo scorso 12 ottobre l’Efsa aveva già segnalato con un primo parere che fosse “molto probabile” che i consumatori europei assumessero nitrosammine dagli alimenti al di sopra del livello di sicurezza. Le nitrosammine erano state infatti trovate in salumi, pesce lavorato, cacao, birra e altre bevande alcoliche, carne cotta, verdure lavorate, cereali, latte e prodotti caseari, o alimenti fermentati, in salamoia e speziati. Alcune nitrosammine sono genotossiche (che possono danneggiare le informazioni genetiche del Dna) e cancerogene.
In attesa di eventuali norme, dunque, come spesso accade vige la regola del buon senso. Ad aiutare i consumatori a ridurre l’assunzione di nitrosammine, raccomanda infine l’Efsa, potrebbe essere “una dieta bilanciata con la più ampia varietà possibile di alimenti”. Questo anche perché, come specificato nel report “ci sono alcune lacune di conoscenza sulla presenza di nitrosammine in specifiche categorie alimentari”.
