Tempi duri per il glutine nascosto negli alimenti. I ricercatori del Cnr hanno messo a punto una nuova tecnica per scovare le tracce di questa sostanza presenti nel cibo. La tecnica si basa sull’effetto piroelettrico “cioè la formazione temporanea di cariche elettriche di segno opposto, per accumulare su un supporto ad hoc molecole presenti in tracce, che divengono così rilevabili tramite uno strumento di lettura a scansione, come per esempio uno scanner in fluorescenza”, spiega Simonetta Grilli dell’Ino – Cnr (Istituto Nazionale di Ottica). “Immaginando le proteine di gliadina, principali componenti del glutine, come delle piccole lampadine disperse in un liquido, il nostro metodo riesce ad accumularle su una superficie micrometrica (1 millesimo di millimetro), centuplicando il livello di luce rilevabile rispetto a quanto avviene con un dispensatore convenzionale”.
I risultati ottenuti presentano un miglioramento rispetto alle altre tecniche ad oggi in uso di circa cento volte. Infatti, “la nuova tecnica ha una sensibilità di rilevazione pari a 0.005 parti per milione (ppm) di gliadine, che sono le principali proteine responsabili della celiachia, rispetto agli 0.3 ppm delle altre tecniche in commercio. Questo, quindi, potrebbe essere di grande aiuto nella produzione di alimenti etichettati ‘gluten free’ per rilevare tracce minime di contaminazione non rilevabili con tecniche tradizionali, ma la cui ingestione può comportare danni anche gravi al soggetto celiaco”.
“Il nostro obiettivo ora è di miniaturizzare il sistema di accumulo piroelettrico per renderlo più compatto e fruibile da personale non specializzato, senza ricorrere a lunghe e dispendiose analisi in laboratorio”, conclude Pietro Ferraro, responsabile del gruppo di ricerca e neo-direttore dell’Icib-Cnr.
L’innovativa tecnica è frutto della collaborazione tra diversi Istituti del Cnr: Istituto nazionale di ottica (Ino-Cnr), Istituto di biochimica delle proteine (Ibp-Cnr), Istituto di scienze dell’alimentazione (Isa-Cnr), Istituto di microelettronica e microsistemi (Imm-Cnr), Istituto di cibernetica (Icib-Cnr). I risultati della ricerca sono pubblicati sulla rivista Nature Communications.
